抽出圧力とボイラー数はどう影響するの?

全自動エスプレッソマシーンのカタログを見ると、抽出圧力とポンプ圧力が書かれてあります。この抽出圧力というのが、エスプレッソを入れる重要な圧力なのです。

エスプレッソというのは、コーヒー豆を挽いた粉を押し固めて、そこに高温高圧に熱したお湯を一瞬にして通過させることでコーヒー成分を抽出したものです。抽出圧は9気圧。お湯の温度は90度です。そこは真面目なエスプレッソを淹れるには基本中の基本で、圧力が足りなくても、温度が高すぎたり低すぎたりしてもキチンとしたエスプレッソにはなりません。

 

クリーミーなクレマを作りたいから抽出圧力は重要

エスプレッソマシーンは極細コーヒー豆粉を絞り出すようにエキスを抽出することで同時にクリーミーなクレマも作ってくれます。このクレマとは、エスプレッソの表面を覆う木目細かい泡のことです。エスプレッソは抽出時に乳化現象を起こしトロミのある液体になります。そのため、クレマはスプーンでかき混ぜて容易に消えない泡になっているのです。このクレマはコーヒーの香りと甘みを含んでおり、この上に砂糖を浮かべて飲んだりします。これを楽しむためにエスプレッソがあるといっても過言ではありません。

ところが、このクレマは適正な温度と圧力がないと上手にエスプレッソが乳化状態にならずトロミが発生しないため泡が消えてしまいます。ここに泡立ちの悪いミルクフォームを注ぐとただのコーヒー牛乳になってしまうのです。抽出圧9気圧をきちんと出せるマシーンであることが重要になります。

 

1ボイラー?2ボイラー?

マシーンの仕様を比較していくと、シングルボイラーとダブルボイラーのどちらかの記載があります。ボイラーを1個搭載しているのか2個搭載しているのかということですが、1つはエスプレッソを入れるために必要なのが分かります。では、なぜもう一つ搭載しているものがあるのでしょうか。

それは、ミルクフォーマーのためです。シングルボイラーの場合、ミルクフォームを作るのに高温にして一気に泡立てます。この温度はエスプレッソを抽出するものより高温になります。次にエスプレッソを淹れますが、ミルクフォームを作った状態のままでは温度が高温すぎます。エスプレッソは90℃なので、その温度になるまで蒸気を逃がしたりボイラーを冷ましたりしなければなりません。淹れ方を逆にしても、今度はエスプレッソの温度からミルクフォームを作る温度に上昇させなければなりません。エスプレッソ自体はほんの数十秒で淹れ終わるので、この時間のロスは痛いところです。

そこで、ダブルボイラーが出現します。カフェラテやカプチーノを好む方は、ミルクフォームのために毎回ボイラーの温度調整を待っているのはイマイチ感があると思います。一個のボイラーでミルクフォームを作り、もう一つのボイラーでエスプレッソを抽出し、同時に注ぐことができたら、その問題は解消され更に手軽に楽しめるのです。これをボタン一つで操作できるものが増えているので、お客様がいらした折などはスマートにカフェラテやカプチーノを出すことができます。